Texte et photos (Davindra Ramnarine) Traduction (Nancy Bordeleau)
Je me souviens qu’on m’a déjà demandé de décrire la cuisine trinidadienne, et mon esprit est devenu complètement vide. Non, je n’avais pas de problème médical. C’était simplement mon esprit qui passait en revue toutes les histoires que j’avais entendues sur cette cuisine en grandissant. C’est une cuisine qui s’est développée au fil du temps, avec chaque vague de personnes qui ont trouvé leur chemin vers ces deux îles au cours des siècles.
Pour comprendre cette cuisine, il faut d’abord comprendre les gens, d’où ils viennent et leur histoire.
Trinidad elle-même n’a changé de mains que deux fois, passant des Espagnols, après avoir été découverte par Christophe Colomb, aux Britanniques. Pendant ce temps, Tobago a connu une histoire un peu plus chaotique, changeant de mains plus de 31 fois avant d’être acquise par les Britanniques en 1814. En 1889, les deux îles ont été réunies pour former un seul territoire.
Sur une période d’un peu plus de 450 ans, jusqu’à l’indépendance en 1962, les îles ont vu arriver des colons espagnols et des planteurs français. Lorsque les Britanniques ont acquis Trinidad, ils ont d’abord amené des esclaves africains. Et lorsque l’esclavage a finalement été aboli, ils se sont tournés vers des travailleurs sous contrat venus d’Inde et de Chine. Certains de ces travailleurs sont repartis chez eux, mais beaucoup sont restés.
Chaque groupe a apporté ses propres ingrédients et ses façons de cuisiner. Cela a donné naissance à une cuisine distinctement trinidadienne et tobagonienne.
Le petit-déjeuner est une affaire sérieuse à Trinidad-et-Tobago, et l’un des plats les plus populaires est le buljol. C’est un plat à base de morue salée dont le nom remonte aux colons français. Il s’agit d’une forme abrégée de l’expression « brûlé-gueule », qui signifie littéralement « bouche brûlée ». Bien que le plat soit servi à température ambiante, il contient une bonne quantité de piments scotch bonnet, et dès la première bouchée, on comprend parfaitement pourquoi ce nom lui va si bien.
La base du plat est la morue salée. De la morue ? Dans les Caraïbes ? À l’époque, la morue était expédiée depuis les colonies nord-américaines vers les Caraïbes comme source de nourriture bon marché pour les esclaves dans les plantations. Il n’y avait pas de réfrigération sur ces navires, donc la morue devait être conservée dans le sel pour éviter qu’elle ne se gâte pendant le voyage. Certaines choses ne changent jamais, car la morue salée reste aujourd’hui un ingrédient de base dans les cuisines du monde entier.
Le buljol a été créé comme nourriture pour les esclaves et les travailleurs, mais aujourd’hui, on le trouve partout, des stands de rue aux restaurants. Il est consommé aussi bien par les gens ordinaires que par les dirigeants du pays. C’est en quelque sorte toute une histoire de lutte servie dans une assiette.
Je dois vous donner un avertissement : ne mangez jamais, au grand jamais, de la morue salée directement sortie de son emballage. La quantité de sel utilisée pour conserver le poisson est extrêmement élevée, et vous ne voulez pas avoir ça en bouche. Ne me demandez pas comment je le sais, faites-moi simplement confiance.
Il existe deux façons d’éliminer le sel. La première consiste à bien rincer le poisson puis à le faire tremper toute la nuit. Le matin, on le rince à nouveau, et il est prêt à être utilisé.
Si vous manquez de temps, utilisez la méthode de la double ébullition : rincez la morue salée, placez-la dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, égouttez, puis recommencez. Une seule ébullition ne suffit pas à retirer assez de sel, tandis que trois rendraient le poisson pâteux. Deux ébullitions, c’est le secret. C’est ce que font ma mère et mes tantes, et je ne suis pas assez fou pour remettre en question leurs techniques de cuisine.
Sur ces îles, l’ingrédient le plus important, pas seulement pour le buljol, mais pour toute la cuisine trinidadienne, est une herbe appelée chadon-beni. Elle est aussi connue sous le nom de culantro ou coriandre longue. Elle pousse à l’état sauvage et chaque foyer en cultive. C’est la base de l’assaisonnement vert utilisé pour mariner les viandes ou ajouté aux plats pendant la cuisson.
Dans les grandes villes nord-américaines, on peut en trouver dans les épiceries antillaises. Son goût est parfois comparé à celui de la coriandre, mais il est plus intense et plus parfumé. Dans les restaurants vietnamiens, elle est souvent servie avec d’autres herbes avec un bol fumant de pho, mais cette variété est plus douce que celle de Trinidad-et-Tobago. Si vous ne trouvez pas de chadon-beni, la coriandre peut être utilisée en remplacement.
Le poisson réhydraté est effiloché puis mélangé avec du chadon-beni haché (ou de la coriandre), du jus de citron vert, de l’huile d’olive, des piments scotch bonnet, des oignons en dés, des tomates et des poivrons doux. On peut ajouter un peu de chou vert pour donner plus de texture au buljol.
Le buljol ne se mange pas seul. Il est souvent servi dans un petit pain levé croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur appelé Hops Bread.
Si vous n’avez pas de Hops Bread, ou si vous préférez quelque chose de plus consistant, vous pouvez préparer un Coconut Bake, un pain dense à base de farine et de noix de coco fraîchement râpée. On ajoute parfois du lait de coco à la pâte pour rehausser la saveur, tout en laissant le buljol rester la vedette.
Le Coconut Bake a plus de tenue que le Hops Bread, donc il ne devient pas détrempé avec le jus des tomates et l’huile. On le coupe généralement en deux et on y ajoute le buljol. Laissez-le reposer quelques minutes avant de manger, afin que le pain absorbe tous les jus épicés et savoureux.
Il y a tellement d’histoire derrière la nourriture consommée à Trinidad-et-Tobago, beaucoup de plats ayant été créés par nécessité, comme le buljol. N’importe quel jour, vous pouvez prendre un petit-déjeuner de buljol, un délicieux déjeuner indien, un gyro comme collation l’après-midi, et terminer la journée avec le meilleur plat chinois que vous ayez jamais mangé.
Prenez le temps d’explorer cette cuisine, et une fois que vous commencerez, vous comprendrez pleinement pourquoi mon esprit est devenu vide lorsque l’on m’a demandé de la décrire.
Vous pouvez recréer à la maison la recette de buljol de Davindra, juste ici : Buljol
À propos de Davindra Ramnarine :
Rencontrez Davindra Ramnarine, qui a immigré au Canada depuis Trinidad il y a 30 ans. Même s’il vit à Mississauga, en Ontario, depuis tout ce temps, il reste profondément attaché à ses racines trinidadiennes. Lorsqu’il ne célèbre pas la cuisine et la culture de son pays d’origine, il travaille dans le domaine des TI ou partage ses dernières aventures culinaires et de voyage sur son site web. Davindra est également très actif dans le milieu des médias de voyage, puisqu’il est aussi coprésident de la section ontarienne de TMAC (Travel Media Association of Canada).
Vous pouvez le lire en anglais sur son site : Goat Rodi Chronicles
