(Par Véronique Lecours) Faire des conserves de cornichons maison peut être fastidieux. Il faut les préparer en deux étapes, donc sur deux jours. Sur Instagram, j’ai demandé ce qui empêchait les gens de faire des conserves, et on m’a répondu : le temps. La saison des récoltes ne dure que quelques semaines par année. Il y a le travail, les enfants, etc. Pour alléger la tâche, n’hésitez pas à inviter des amis et de mettre les enfants sur le lavage des légumes!
La liste des conserves maison que je fais maintenant est beaucoup plus longue que lorsque j’ai commencé il y a 12 ans, enceinte jusqu’aux oreilles. Il faut commencer doucement les premières fois. La première année, concentrez-vous sur une recette pour faire des conserves de confiture ou encore de la compote. Ce sont des recettes qui se stérilisent à l’eau bouillante, ce qui fait moins peur qu’un autoclave. La recette que j’utilise provient du Guide Bernardin de mise en conserve domestique.
Si vous n’êtes pas familier avec la mise en conserve, je vous réfère aux étapes sur le site de Bernardin. De grâce, ne suivez pas les conseils des gens qui mentionnent de mettre en conserve au four ou en tournant les pots! C’est un gros non. Ce ne sont pas des méthodes sécuritaires.
Organisation
Repérer d’abord un producteur. Personnellement, je vais au marché Jean-Talon chez Potager Mont-Rouge. J’utilise des concombres de grosseur #1 pour mes conserves, mais l’an prochain j’irai probablement avec des ‘sp’ également. Ils sont plus petits et pourraient venir combler les trous au travers des concombres qui sont un peu plus gros. Je préfère des cornichons entiers plutôt que tranchés. Un boisseau (une caisse) de concombres #1 nous a donné un peu plus de 40 conserves de cornichons à l’aneth. Si nous avions pris des plus petits, nous aurions eu probablement moins de pots puisque l’espace aurait été mieux comblé.
Aller chercher vos concombres à mariner le jour même que vous les laverez, de cette manière ils seront plus frais. Lavez bien avec une brosse et à l’eau vos concombres pour éliminer la poussière. Prenez ensuite un couteau pour retirer environ 1/8 de pouce du côté apical (là où se trouvait la fleur).
Lorsqu’ils sont bien lavés et préparés, vous devez mettre vos concombres dans un bain de glace pour au moins 12 heures. Personnellement, je les prépare en fin de journée ou le soir précédant la mise en conserve et non durant la journée, sinon ils passeront trop de temps dans ce bain glacé/salé.
Bain de glace
Alternez vos couches de concombres à mariner et de glace dans un grand bac de plastique ou grande chaudière. Dissoudre 1 tasse de sel dans 12 tasses d’eau et verser sur les concombres. Cette quantité est pour 15lbs de concombres. Ajustez en conséquence de votre quantité. Comblez le reste de votre bac/chaudière avec de l’eau froide pour tout couvrir. Si vous avez de la place, placez au réfrigérateur, sinon dans un endroit frais pour la nuit.
Préparation des conserves de cornichons
Assurez-vous d’avoir vos bocaux propres, vos couvercles SNAP et vos anneaux prêts. Gardez au chaud vos bocaux dans votre marmite tel que recommandé sur le site de Bernardin. Gardez dans l’eau chaude vos couvercles SNAP. Il n’est pas nécessaire de mettre les anneaux au chaud. Assurez-vous par contre qu’ils ne sont pas rouillés ou bossés. Je vous suggère de préparer vos épices, que ce soit pour mettre dans vos bocaux ou ceux pour le liquide à marinade. Si vous utilisez les tiges d’aneth frais (celles qui ressemblent à des fleurs), assurez-vous de bien les laver. Il peut y avoir des petits vers qui s’y cachent. Petit truc : récupérer le liquide salé dans lequel les concombres ont passé la nuit. En y plongeant les têtes des tiges d’aneth, les petits vers vont mourir assez rapidement.
