Cuire le poivron et l’oignon pendant 3-4 minutes à feu moyen vif.
Dans un bol, mélanger le poivron, l’oignon, la purée de patate douce, la purée d’avocat, le maïs, les haricots, l’assaisonnement au chili, le jalapeno, le jus de lime et la coriandre.
Saler et poivrer au goût.
Étendre le mélange sur deux tortillas.
Parsemer le fromage sur le mélange de haricots. Déposer les tortillas restantes sur le mélange de haricots.
Mettre un filet d’huile dans le poêlon.
Déposer une des quesadillas dans le poêlon. Cuire à feu moyen 2-3 minutes de chaque côté. Réserver. Cuire l’autre quesadilla.
Couper les quesadillas en 4.
Garnir de crème sure, sauce au fromage, coriandre, maïs et oignons verts.